鲁式黄焖水鱼

鲁式黄焖甲鱼



【菜系】鲁菜 
鲁式黄焖甲鱼
工艺：焖
　　鲁式黄焖甲鱼的制作材料：
　　主料：甲鱼1000克,母鸡1250克
　　调料：盐4克,味精3克,胡椒粉2克,酱油30克,黄酒50克,葱油30克,大葱20克,香油10克,姜

10克
　　鲁式黄焖甲鱼的特色：
　　肉质软烂，鲜美醇香，味厚而不腻。
鲁式黄焖甲鱼的做法： 
1. 将活甲鱼仰放在砧板上，待其头伸出要翻身时，立即用手指攥住甲鱼的颈部，用刀将头颈

一起剁下，出净血后，清洗干净；
　　2. 清洗干净的甲鱼放入开水锅内，盖上锅盖焖15 分钟取出；
　　3. 用刀刮去鱼身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲；
　　4. 用刀沿着背甲四周把裙边划开，揭下背甲，掏出内脏及腹内油脂，再用清水洗净；
　　5. 然后，将甲鱼切成3.3 厘米见方的块；
　　6. 将肥母鸡约重1250克从脊背开膛，取出五脏和食嗉剁去翅尖、鸡爪、用水洗净，切成

与甲鱼同样大小的块；
　　7. 把切好的甲鱼、鸡块分别在开水锅里浸一下，去净血沫，用清水冲洗一下；
　　8. 将甲鱼、鸡块放入锅内，加入猪骨汤、葱段、姜块、黄酒用旺火烧沸后，改用小火煨

至酥烂；
　　9. 炒勺烧热，下入葱油、葱、姜炒成黄色，放入原汤（煨煮甲鱼和鸡的汤）、酱油、黄

酒、味精、精盐；
　　10. 然后再把甲鱼与鸡块一起放入勺内，用中火焖烧五、六分钟，汤烧浓后，淋上芝麻

油出勺即成。

鲁式黄焖甲鱼制作要诀：1. 此菜必须选用活的甲鱼，现宰现烹，宰杀时，必须把血放尽。在烹制之前，还必须用开水

烫过，以除去鱼体内的氨味；
　　2. 焖烧时必须使用原汤；
　　3. 煨制时须用小火长时间加热，待汤汁剩1/3 时起锅；
　　4. 如不用整只的肥母鸡也可使用母鸡腿